Bei uns sind weder Hopfen noch Malz verloren – im Gegenteil, wir haben beides in Flaschen konserviert und unser leckeres Belohnbier gebraut! Das Belohnbier kam im letzten Jahr super bei Euch und unseren Kunden an. Daher freuen wir uns sehr, dass es das Belohnbier auch in diesem Jahr geben wird. Dabei sollen sich nicht nur unsere Kunden für die getane Arbeit belohnen – sondern auch ihr, wenn wieder ein anstrengender, aber erfolgreicher Tag im Markt geschafft ist.

Bevor das Bier in unseren Märkten zum Verkauf angeboten werden kann, hat es schon eine spannende Reise hinter sich. Wir geben Euch exklusive Einblicke in die Entstehung unseres Belohnbieres und durften dabei den Bierbrauern aus Memmingen über die Schultern schauen.

Hier lest ihr, was uns Wolfgang Kesselschläger, Braumeister der Memminger Brauerei GmbH, über die hohe Kunst des Bierbrauens verraten hat.

Herr Kesselschläger, bitte beschreiben Sie den Weg unseres Belohnbieres – sozusagen von der Gerste bis zur Abfüllung.

Grundvoraussetzung für das Bierbrauen ist natürlich das Malz, also kurz gekeimte und wieder getrocknete Gerste aus dem Nahetal. Wir schroten es zunächst und vermischen es dann mit natürlichem Gebirgswasser, unserem Brauwasser. Im Fachjargon sprechen wir bei diesem Vorgang vom Einmaischen. Bei Temperaturen zwischen 40 und 78°C laufen die Malzenzyme zu Hochtouren auf. Sie bauen die Stärke im Korn zu Malzzucker ab. Von der Maischpfanne geht es weiter in den Läuterbottich. Hier wird die Flüssigkeit, die Würze, von den Rückständen des Braumalzes, dem Treber, getrennt. Anschließend erhitzen wir die Würze für circa eine Stunde auf 98°C. An diesem Punkt geben wir auch Aromahopfen aus der Hallertau hinzu. Er löst sich bei diesen Temperaturen auf und gibt dem Bier das charakteristische bittere und hopfige Aroma. Danach wird die Würze über ein Schonkochsystem und einen Plattenkühler in unseren Gärkeller verbracht und mit Hefe angestellt. Sobald die Würze mit Hefe versetzt wird, sprechen wir vom Jungbier. Es bleibt eine Woche bei 10°C im Gärkeller. Dort findet die Hauptgärung statt. Der Großteil des in der Würze enthaltenen Zuckers wird durch die Hefe zu CO2 und Alkohol umgesetzt. An dieser Stelle entstehen auch viele Gärungsnebenprodukte, die zum Teil von uns aber eigentlich nicht erwünscht sind. Diese werden während der Reifung im Lagerkeller wieder abgebaut.

Schonkochsystem, das klingt spannend. Was können wir uns darunter genau vorstellen?

Das Schonkochsystem ist eine echte Besonderheit, denn die Würze wird nicht mehr bei über 102°C gekocht, sondern nur noch heiß gehalten. Die eigentliche Verdampfung findet anschließend im Schonkocher statt. Auf diese Weise erhalten wir mehr Puffersubstanzen, die später in der Flasche den schädlichen Sauerstoffeintrag und vor allem schädliche UV-Strahlung abfedern. Würden wir das nicht tun, hätte beides negative Auswirkungen auf den Geschmack des Bieres. Im Schonkocher können wir genau steuern, wie viele Aromastoffe ausgetrieben werden.

Vom Malz über den Treber zum sogenannten Jungbier. Wie sehen die weiteren Schritte aus?

Nach circa fünf bis sechs Wochen im Lagerkeller ist unser Belohnbier fertig und es kann filtriert werden. Die Filtration erfolgt über einen Kerzenfilter. Hier wird das Bier in einem Druckgefäß durch die Kerzen, also vertikal angeordnete Filterelemente, von außen nach innen geleitet. Kieselgur, eine pulverförmige Substanz, dient uns dabei als Filtermittel. Nach der Filtration ist das Bier bereit zum Abfüllen. Unser Labor hat den gesamten Brauprozess ständig im Blick, sodass wir jederzeit das genaue Stadium des Bieres nachvollziehen können. Zum Alltag eines Bierbrauers zählt selbstverständlich auch das regelmäßige Verkosten des Bieres im noch laufenden Brauprozess.

Wie viel Liter Belohnbier können Sie in einem Durchgang brauen?

Wir produzieren insgesamt sechs Chargen an einem Tag. Eine Charge umfasst circa 370 Hektoliter, das entspricht 37.000 Liter.

Sind die Rezepturen vom Belohnbier 2019 und 2020 identisch oder wurden diese nochmal angepasst?

Wir haben die Rezeptur in diesem Jahr leicht angepasst, weil die Wachstumsbedingungen von Hopfen und Malz von Jahr zu Jahr etwas schwanken. Diesen Umstand müssen wir dann beim Sieden des Bieres entsprechend berücksichtigen.

Was ist das Charakteristische an unserem toom-Belohnbier und wie unterscheidet es sich von herkömmlichen Biersorten?

Wir lagern das Bier länger, um die besondere Reinheit des Geschmacks zu erzielen. Wir verwenden außerdem ausschließlich feinste Aromahopfen, um eine ausgewogene Hopfung in Aroma und Geschmack zu erreichen.

Worin liegt für Sie als Brauer die Besonderheit, ein solches Bier auf den Markt zu bringen?

Besonders spannend ist natürlich, dass sich in diesem Fall ein Baumarkt und eine Brauerei zusammengetan haben. Der Brauvorgang ist ein komplexer und zeitintensiver Prozess. Daher ist es umso wichtiger, dass sich beide Seiten komplett vertrauen, um am Ende ein bestmögliches Produkt zu erhalten. Die Zusammenarbeit hat in diesem, wie auch im letzten Jahr, wirklich super geklappt und wir sind stolz auf das Ergebnis.

Ihr Tipp als Experte: Wie erkenne ich als Laie ein gutes Bier?

Hier gibt es eigentlich nur drei Punkte zu beachten: Das Bier muss schmecken, der Schaum muss gut sein und die Farbe des Bieres sollte zum Geschmack passen.

Worauf muss ich beim Biertrinken besonders achten, um ein bestmögliches Geschmackserlebnis zu erzielen?

Das fängt schon wirklich simpel bei der Lagerung in den eigenen vier Wänden an. Bitte achten Sie darauf, das Bier weder zu warm, noch zu kalt zu lagern. Ideal sind Temperaturen zwischen 15 und 20°C. Vor dem Trinken sollte man es bei circa 8°C im Kühlschrank lagern. Und noch ein vielleicht offensichtlicher, aber wirklich wichtiger Ratschlag: Bitte unbedingt darauf achten, dass die Gläser sauber sind. Bier ist das einzige Getränk mit natürlichem Schaum. Wenn am Glas noch Fettreste oder anderer Schmutz anhaftet, fällt dieser sofort in sich zusammen. Das Glas sollte außerdem eine nicht zu breite Mündung haben und dem Schaum genug Steigraum bieten.

Eine letzte Frage zum Schluss: Haben Sie mit unserem Belohnbier auch schon auf ein fertiges Projekt angestoßen und möchten Sie uns auch verraten, worauf?

Natürlich habe auch ich die Idee hinter dem Belohnbier schon wörtlich genommen und zuhause auf meine Werkbank für meinen neuen Hobbykeller und auf das Anlegen meiner neuen Terrasse angestoßen!

Herr Kesselschläger, wir bedanken uns an dieser Stelle sehr herzlich für das spannende Interview – in diesem Sinne: Hopfen und Malz, Gott erhalt’s!